Из различных овощей приготовляют привлекательные по внешнему виду вкусные смеси, называемые ассорти. Ассорти можно составлять из любых овощей, по личному желанию и вкусу.
Овощи, входящие в состав ассорти, могут быть свежими или солеными. В каждом случае они подвергаются соответствующей обработке, как описывалось выше. Овощи должны быть уложены в банку красиво и распределены равномерно. В остальном работа по изготовлению ассорти не отличается от изготовления других маринадов.
Изготовление:маринада. При засолке и мариновании цельных или резаных овощей не пускают в переработку часть совершенно хороших и пригодных в пищу овощей только потому, что они имеют какие-либо механические повреждения или неправильную форму. Из таких овощей целесообразно изготовить маринад, предварительно измельчив их ножом на мелкие кусочки.
Перед измельчением соленые овощи рекомендуется вымачивать в холодной чистой воде 3-5 ч, чтобы несколько уменьшить соленость. Измельчив и смешав овощи или измельчив их вместе, получают однородную массу, в которой трудно различать кусочки разных овощей. После свободного протекания жидкости к такой измельченной массе добавляют раствор сахара, а иногда и соль (если в самих овощах ее было недостаточно по вкусу).
Тщательно перемешивают все составные части и нагревают в кастрюле до кипения.
Горячую массу снимают с огня, добавляют измельченные в порошок пряности и уксусную эссенцию и снова хорошо перемешивают. Не давая маринаду остыть, его расфасовывают в стеклянные банки и укупоривают стеклянными или жестяными лакированными крышками. Укупоренные байки пастеризуют в воде при 75-80° С в течение 20-25 мин.
