Маринование и консервирование стручковой фасоли

    Стручковая фасоль бывает зеленая и желтая (восковая). Ее употребляют в пищу, когда стручки (бобы) еще молодые и нежные. В таких стручках все пространство между створками заполнено нежной мякотью, а зерна или совершенно отсутствуют, или имеют очень малые раз-, меры, не больше пшеничного зерна. Если свежий стручок фасоли согнуть пополам, то он должен разломиться на две части. По бокам стручков не должно быть грубых нитей и волокон. В настоящее время выведены хорошие сорта огородной фасоли, которые и следует использовать для маринования.,

    У собранных стручков отрезают верхние заострённые кончики и нижние кончики вместе с плодоножками.

    Мариновать можно цельные и резаные стручки. В последнем случае их разрезают на одинаковые кусочки Длиной 2,5-3 см. Стручки цельные или нарезанные бланшируют в кипящей воде 2-3 мин, охлаждают и укладывают в банки. Если маринуется фасоль нарезанная, го кусочки насыпают в банки и утрамбовывают руками. Если же стручки цельные, то их необходимо уложить в банку вертикально правильными рядами.

    Остальные процессы проводятся так же, как при мариновании огурцов. При мариновании предварительно засоленной фасоли ее сортируют, промывают и так же как и свежую, режут на кусочки или укладывают в цельном виде. В результате засолки фасоль становится несколько грубее и поэтому вместо пастеризации ее следует простерилизовать в кипящей воде в течение 25-30 мин (полулитровые банки).

    Маринад для заливки соленой фасоли делают несколько слаще, чем для огурцов (8-10% сахара), а соль и уксус добавляют в тех же количествах.

    Некоторые консервщики-любители консервируют стручковую фасоль иначе. Молодые нежные стручки фасоли после мойки, резки на кусочки и бланшировки помещают в банку, плотно заполняя ее и утрамбовывая рукой. Фасоль заливают 5%-ным раствором соли. Затем банку с фасолью стерилизуют в незакупоренном виде в кипящей воде 30-35 мин. Перед концом стерилизации на литровую банку добавляют одну чайную ложку 80%-ной уксусной эссенции. Пряностей и сахара не добавляют.

    Полученная консервированная фасоль имеет слабокислый вкус. Перед употреблением" в пищу, заливочную жидкость сливают, фасоль промывают водой, а для удаления остатков уксусной кислоты стручки после промывки заливают водой и выдерживают 4-6 ч. После такой обработки фасоль можно отварить или обжарить с маслом, причем она будет по вкусу напоминать свежую.