Лучшими сортами свеклы для маринования являются Бордо, Египетская и другие с интенсивной красной окраской, равномерной по всей толщине корнеплодов, без белых прожилок и колец. Из свеклы слабоокрашенной и с белыми кольцами получается непривлекательный на вид продукт.
Отбирают здоровые корнеплоды, одинаковые по величине и цвету. Отрезают все мелкие корешки и верхнюю часть, прилегающую к листовой розетке. Свеклу тщательно моют и бланшируют. Так как не только пищевые вещества, но и красящие легко вымываются водой, бланшируют ее в целом виде, не очищая от кожицы. Для этого свеклу одинакового размера загружают в кастрюлю с водой и кипятят до тех пор, пока она несколько размягчится. На это требуется для мелких корнеплодов 25-30 мин, а для крупных 40-45 мин. Когда бланшировка окончена, свеклу ножами очищают от кожицы.
Самую мелкую свеклу (диаметром 3-5 еж) маринуют в цельном виде, Более крупную (от 5 до 8 еж) режут на кружки толщиной 8-10 мм или на дольки, а еще более крупную - на гофрированные пластинки или кубики с ребром 12-15 мм.
В одну банку укладывают свеклу, одинаковую по форме резки. Дальнейшая обработка производится так же, как других овощей. Хороший продукт получается, если мариновать свеклу С хреном. Предварительная подготовка свеклы такая же, как описано выше. Отдельно готовят хрен. Корни хрена тщательно очищают, моют и измельчают на мясорубке .или на терке.
При наполнении на каждую литровую банку прибавляют 50-70 г измельченного хрена и около 600 г нарезанной свеклы. Стерилизация ведется обычным способом.
