Лучшими для маринования являются сорта моркови ярко-оранжевой окраской и с небольшой сердцевиной. убирают корнеплоды здоровые, ровные, сочные, неповрежденные, с диаметром верхней части не более 4 см. Отрезают зеленую часть корня возле листовой розетки тонкий корень снизу. Если у моркови ровная, гладкая поверхность, то очищать ее от кожицы не следует. и же имеются искривления и углубления, то их аккуратно вырезают. Моют морковь тщательно, до полного отмывания песка и земли.
Мелкую морковь каротель можно мариновать в цельном виде, среднюю же и крупную надо разрезать на кружки, гофрированные пластинки или звездочки. Кружки должны быть толщиной 3-5 мм. Для получения звездочек на целой, не разрезанной поперек моркови вырезают ножом несколько продольных неглубоких бороздок, а потом разрезают ее поперек на ломтики в 3-5 мм.
Нарезанную морковь бланшируют в воде при температуре 90° С в течение 2-3 мин, охлаждают, укладывают в банки, заливают маринадом, укупоривают и пастеризуют так же, как и другие овощи.
Хороший продукт получается при мариновании моркови с чесноком. Для этого морковь, вымытую и разрезанную на кубики, кружки или звездочки, смешивают с мелко нарезанным чесноком. На 1 кг моркови берут 100-200 г чеснока. Затем к моркови добавляют 150-200 г рафинированного растительного масла и все это тщательно перемешивают.
Отдельно готовят заливку, состоящую из растворенных в воде соли 3, сахара 5-6 и уксусной эссенций 2,5- 3%. Морковь расфасованную в полулитровые банки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде в течение 20- 25 мин.
