Для маринования пригодна цветная капуста с плотными, нераспустившимися головками белого или слегка кремового цвета, без темных пятен, непожелтевшая.
Обычно цветную капусту срезают вместе с одним рядом покровных зеленых листьев. Эти листья предохраняют головки от загрязнения при перевозках и хранении и способствуют сохранению ее свежести.
Покровные листья снимают, а головку разрезают на отдельные соцветия размером 3-5 см в поперечнике или несколько больше. Соцветия отрезают так, чтобы они затем не распадались, но и не оставляют на них огрубевших частей в месте их соединения на головке. Очищенные таким образом соцветия моют в воде. При мойке необходимо полностью удалить землю и песок. Кроме того, в промежутки между соцветиями в головки цветной капусты проникают иногда слизни и дождевые черви; их следует обнаружить и удалить, а также вырезать места, поврежденные слизнями.
Соцветия капусты бланшируют в кипящей воде 2-3 мин. В бланшировочную воду добавляют 1 % соли (100 г на 10 л воды) и немного лимонной кислоты, (около 1 г на 1 л воды) для улучшения цвета капусты. Бланшируют в эмалированной посуде, так как при соприкосновении с металлом особенно с железом, капуста темнеет.
По окончании срока бланшировки капусту вынимают из кастрюли, быстро охлаждают холодной водой и укладывают в банки. Если сразу капусту укладывать почему-либо нельзя, то надо залить бланшированные соцветия холодным 2%-ным раствором соли и хранить во избежание потемнения.
При мариновании цветной капусты в стеклянных банках соцветия укладывают головками к стенкам банки, чтобы консервы выглядели красиво. Мелкие кусочки соцветий помещают в середину банки. Дно и верх банки валицовывают более крупными соцветиями, желательно правильной круглой формы.
Пряности укладывают на дно банки в таких же приблизительно количествах, как и для огурцов. Черный перец рекомендуется заменить красным горьким перцем и. сложить 3-4 маленьких кусочка не на дно, а с боков банки. Это украсит вид консервов. Заливка готовится так же, как для огурцов. Укупоривают и пастеризуют консервы обычным порядком.
