Все подготовительные работы при мариновании огурцов такие же, как и при их консервировании.
Огурцы, одинаковые по размеру, укладывают в баньки. Если огурцы крупные, но с хорошей, плотной мякотью, хрустящие и с мелкими семенами, их можно аккуратно разрезать вдоль на половинки или поперек на кружки и укладывать в резаном виде. На дно каждой банки (на 1 л) кладут один лавровый лист, один кусочек красного перца размером 2-3 см2, 5-8 штук гвоздики.
Кусочек корицы равный по объему 5-10 зернам перца. Можно на дно банки положить немного пряных трав из Перечисленных выше (излишнее количество трав нежелательно во избежание слишком сильного аромата). Заливают огурцы маринадом, содержащим 5% сахара,.5% соли и 1,5-1,8%-уксусной эссенции 80%-ной. Эссенцию добавляют прямо в банки, то на одну литровую банку надо добавить 7-9 см3 эссенции. При этом содержание кислоты в маринаде составит 0,5- 0,6%. Залитые маринадом огурцы укупоривают и стерилизуют в кипящей воде в полулитровых и литровых банках в течение 5-7 мин, считая с начала кипения воды, а в трехлитровых бутылях 15-20 мин. Если окажется, что стерилизация приводит к излишеству размягчению огурцов, ее можно заменить пастеризацией при 85° С.
Полулитровые банки с огурцами выдерживают в воде, нагретой до 85° С в течение 20 мин, а литровые 25 мин.
По окончании пастеризации банки надо сразу же охладить в холодной воде, чтобы огурцы не слишком размягчились. В больших десяти- или пятнадцатилитровых бутылях свежие огурцы маринуют так же, но маринад готовят с большим содержанием уксуса.
Уксусную эссенцию добавляют с таким расчетом, чтобы кислотность заливки равнялась 3,5-4%. Эссенцию можно добавить прямо в бутыль из расчета 15-18 смг на 1 л заполненной емкости бутыли. Ввиду того, что перемешивание жидкости в больших бутылях неудобно, рекомендуется при мариновании огурцов и других овощей в крупной таре эссенцию вводить в заливочный материал. После заливки огурцов крепким маринадом пастеризация не производится. Полученный продукт приобретает острый вкус.
Так же можно мариновать огурцы и в бочках, глиняных горшках и другой крупной таре.
