Маринадная заливка состоит из растворенных в воде соли, сахара и уксуса. Соль и сахар, применяемые для приготовления заливки, должны быть чистыми. Соль лучше брать мелкую, в пачках, так как крупная соль долго растворяется в воде. Кроме того, соль в пачках обычно бывает более Чистой, чем развесная. Заливку готовят с содержанием соли от 4 до 8% в зависимости от вида овощей. Это значит что на 1 л воды надо добавить от 40 до 80 г чистой мелкой соли.
Количество сахара в заливке должно составлять от 4 до 10%. Отмеривают и растворяют сахар так же, как соль. Так как соль и сахар добавляют в воду в сравнительно небольших количествах, нет необходимости делать такие же расчеты, которые мы производили при приготовлении сиропа для компотов.
Соль и сахар в указанном количестве растворяют в воде при нагревании и помешивании. Когда они полностью растворяются, раствор кипятят 10-15 мин. В это время на поверхности рассола может появиться немного пены, а в самой жидкости станут заметны взвешенные темные частицы, находившиеся между кристалликами соли и сахара. Иногда таких взвешенных посторонних частичек, волосков от мешковины и других примесей бывает так много, что жидкость из-за этого становится мутноватой. Для получения хорошей прозрачной заливки ее после кипячения пропускают через полотно или фланель.
После кипячения к заливке добавляют уксусную кислоту. Уксусная кислота летуча и если ее добавить вначале, то при кипячении заливки она может почти полностью улетучиться. От этого не только сама заливка станет слабее и консервирующее действие ее уменьшится, но и уксусная кислота, находясь в воздухе в виде паров, будет вредно отражаться на здоровье лиц, работающих в помещении. Уксусная кислота может применятся в виде слабого уксуса крепостью 5-9% либо в виде уксусной эссенции крепостью 80% (иногда 70); Чаще всего приходится пользоваться крепкой уксусной эссенцией.
Обычно на бутылках, в которых продают уксус пишется его крепость. Тогда нетрудно рассчитать, сколько Такого уксуса надо добавить к воде, чтобы получить желаемую кислотность маринадной заливки.
Например, уксус содержат кислоты 6%, а нам надо приготовить заливку кислотностью в 1%. Разделив 6 на 1, получим, что готовый заливки должно быть в 6 раз больше, чем взято уксуса. Если уксуса имеется 0,5 л, значит заливки из него можно получить 0,5x6 = 3 л; т.е. к 0,5 л уксуса надо добавить 2,5 л воды, в которой уже растворены сахар и соль.
Если уксус имел кислотность 7%, а требуется получить заливку кислотностью 0,8%, то, разделив 7 на 0,8, получают приблизительн величину разбавления, которая в нашем, примере будет равна 9, т. е, к 8 частям воды надо добавить 1 часть уксуса.
Если уксус добавляют к уже готовому раствору сахара и соли, этот раствор станет несколько слабее по сравнению с рассчитанным. Но этой разницей можно пренебречь или же заранее учесть ее. Например, если мы хотим приготовить заливку с 5% соли и 6% сахара, то, учитывая, что к этому раствору потом будет добавлен еще и 7%-ный раствор уксуса, мы приготовим раствор несколько крепче (6% соли и 7% сахара). Тогда в готовой заливке получится примерно нужная концентрация сахара и соли.
Иначе производится работа, когда имеется уксусная эссенция. Уксусную эссенцию вырабатывают на специальных химических заводах и она обычно имеет стандартную 80%-ную крепость. Прежде всего следует иметь в виду, что такая крепкая эссенция небезопасна в обращении. Она может вызвать ожоги на коже и, кроме того, разъедает ткани. Хранить ее надо всегда в плотно закупоренных стеклянных бутылках. Переливать эссенцию из бутылок в другую посуду необходимо аккуратно, не допуская разбрызгивания. Выливать ее надо так, чтобы она стекала по стенке той банки или стакана, куда ее переливают. Нельзя слишком близко наклоняться" к посуде с крепкой уксусной эссенцией чтобы не вдыхать ее пары.
Довольно точно можно отмеривать уксусную эссенцию, которую продают в мелкой расфасовке, в специальных стандартных трехгранных бутылочках. В такой бутылочке помещается 100 см3 эссенции. На одной грани бутылочки имеется 5 поперечных прямых линий в виде утолщений на стекле. Объем жидкости между двумя соседними линиями равен 20 см3. Этот промежуток разделен еще короткими линиями (утолщениями) на 4 части.
Объем вылитой эссенции из такой бутылочки можно определить с точностью до 5 см3, отмерив уровень жидкости до и после выливания.
При работе с уксусной эссенцией ее можно добавлять к овощам двумя способами: или заранее готовить заливочную жидкость (маринад) в отдельной посуде и потом этой жидкостью заливать уложенные в банки овощи, или прямо в каждую банку наливать отмеренное пипеткой или цилиндром нужное количество уксусной эссенции, а затем заливать овощи заливкой, содержащей сахар и соль, но не содержащей уксуса. В обоих случаях можно получить достаточно точную дозировку уксусной эссенции.
Если нужно замариновать одновременно много овощей, то заливочную жидкость надо приготовить сразу на все банки и сразу все их залить. Если же маринуют всего 2-3 банки овощей, проще влить крепкую эссенцию в каждую банку.
В расчетах же количества эссенции имеется некоторая разница. Если заранее готовят заливку с уксусной эссенцией,
то следует помнить, что в готовой наполненной банке, как правило, содержится овощей 60-65%, а заливки лишь 35-40%. Это значит, что если в заливке кислота составляет, например, 2,5%, то в готовом маринаде ее концентрация уменьшится примерно в 2,5 раза и станет равной 1%. Следовательно, заливку надо готовить всегда в 2-2,5 раза более кислой, чем будущий маринад. Так как в разные банках соотношение между весом овощей и весом заливки колеблется, то и окончательная кислотность маринованных овощей будет неодинакова (где заливки оказалось меньше, там овощи будут менее кислые).
Когда же вводят крепкую эссенцию прямо в банку, то сразу обеспечивается точная концентрация уксуса в каждой банке, если, конечно, эссенция точно отмерена. Для точного отмеривания уксусной эссенции пользуются мерными стеклянными цилиндрами или мензурками. После того как отмеренное количество эссенции вылито из цилиндра, в него наливают немного воды, ополаскивают и добавляют к той же заливке. Это необходимо не только для того, чтобы использовать полностью всю отмеренную эссенцию, но и для того, чтобы по неосторожности капли эссенции не попали впоследствии из цилиндра на руки или одежду.
