Пряности придают консервированным овощам приятный аромат. Чаще всего при изготовлении консервов употребляют черный перец, душистый перец, красный стручковый перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, бадьян и другие. Кроме того, рекомендуется добавлять пряные растения,, которые можно вырастить или приобрести на рынке - укроп, тмин, чеснок, листья хрена, сельдерея, зелень петрушки, базилик, мяту, чабер, иссоп, майоран и много других. В каждом районе могут быть я свои местные травы, которые придают хороший аромат овощам при консервировании и мариновании.
На консервных заводах при массовом производстве пряности, особенно сухие, т. е. перец, корицу и другие, добавляют в консервы в виде вытяжки, полученной на стаиванием их в течение нескольких дней в воде или в уксусе. При таком способе в банках с консервами нельзя обнаружить самих пряностей, хотя явно ощущается - их аромат.
В домашних условиях, где вырабатывается немного консервов, затруднительно, да и нет необходимости делать такие вытяжки, а следует все пряности в нужном количестве положить прямо на дно банок. Пряности, добавляемые в натуральном виде, улучшают вид консервов, особенно цельные небольшие лавровые листики, кусочки красного перца или ломтики чеснока.
Пряности не должны быть испорченными, заплесневелыми затхлыми. Часто при хранении в сыром помещении такие пряности, как перец, гвоздика и другие, покрываются налетом плесени и полностью теряют аромат. Тогда добавление их будет не только бесполезным, на а принесет вред, ухудшит аромат консервов и даже может служить причиной, занесения в них разных микробов.
Все сухие пряности надо хранить в плотно закрытых банках или коробочках. При употреблении сухого красного перца надо отбросить все стручки и кусочки стручков, потерявшие красный цвет.
Пряные травы, применяемые в свежем виде, должны быть тщательно отсортированы от пожелтевших, завядших, испорченных вредителями и других дефектных листьев и стебельков, а также от посторонних трав, случайно попавших вместе с пряными. Можно свежине пряные травы специально высушивать в тени в подвешенном состоянии или в слабо нагретой печи для того, чтобы заготовить их для последующего использования при изготовлении консервов. Высушенные травы, если помещение сухое, хранят в пучках. Если же помещение сырое, то лучше их измельчить, т. е. разрезать ножницами или разломать на кусочки, положить в банки и закатать или плотно укупорить, обвязав бумагой или целлофаном.
Количество сухих трав, закладываемых при консервировании овощей, уменьшают в 5-7 раз по сравнению со свежими. Пряности добавляют почти всегда в очень малых количествах. Для удобства можно их не взвешивать, а давать по счету. В 1 г в среднем находится 25-30 зерен черного перца, столько же зерен душистого перца, 12-18 шт. гвоздики.
