Все сказанное выше об условиях соления, температурах во время предварительного брожения и ледникового хранения огурцов относится также и к томатам.
Для засолки пригодны томаты в разных стадиях зрелости - совершенно зрелые, красные (но не перезрелые и не размягченные), розовые, а также и зеленые. Можно солить томаты любого сорта и любой формы: крупные, средние и мелкие. Лучшие сорта для засолки - Маяк, Гумберт, Чудо Рынка, Алпатьевский, Ведеиовка. Не следует лишь солить самые мелкие зеленые завязи с неразвитыми семенами - они получаются жесткими и невкусными.
Красные томаты при засолке размягчаются, поэтому их следует солить в мелкой таре, в бочонках или в стеклянных широкогорлых бутылях. В крупных бочках или чанах солят зеленые и бурые томаты.
Рассол для заливки зеленых и бурых томатов готовят такой же крепости, как для огурцов, т. е. 7-8 кг соли на 100 л воды. Для красных и розовых томатов рассол делают несколько крепче -10 кг соли на 100 л воды. В качестве специй применяют укроп, листья хрена, черной смородины, кориандр, базилик и другие, перечисленные выше травы.
Так же как и огурцы, томаты всех сортов можно солить в консервных трех- и десятилитровых бутылях, укупориваемых жестяными лакированными крышками после 10-15-дневного брожения в неукупоренном виде. Для них также вполне пригоден описанный выше способ засолки в тыкве. При этом лучшие результаты получаются при засолке мелких плодов томатов круглых или грушевидных сортов, розовых или красных.
