Засолка огурцов несколько отличается от квашения капусты. Для засолки отбирают огурцы не полностью созревшие, с плотной мякотью, без пустот. Лучшими сортами огурцов для засолки являются Нежинские, Муромские и Неросимые.
Перед засолкой огурцы сортируют по размеру и зрелости, Мелкие огурцы солят отдельно от крупных. Огурцы с дефектами (желтяки, битые, раздавленные, поврежденные болезнями и вредителями) в засолку не допускаются. После сортировки огурцы тщательно моют в чистой воде и сразу же укладывают в бочки.
Одновременно с огурцами в бочки укладывают пряности и травы - укроп, чеснок, хрен, стручковый перец. Пряности заготовляют в виде смеси в измельченном (нарезанном на мелкие кусочки) виде. На каждые 100 кг огурцов, укладываемых в бочки, рекомендуется добавить укропа 3 кг, чеснока 300 г, хрена (коренья) 500 г и горького стручкового перца 100 г.
Для улучшения вкуса огурцов добавляют и многие другие ароматические травы - листья хрена, черной смородины, а также петрушку и сельдерей, кориандр, эстрагон, базилик и др. Однако не рекомендуется добавлять излишнее количество пряностей. Общий их вес не должен составлять более 5-6% веса огурцов.
Уложенные в бочки и пересыпанные пряностями огурцы заливают рассолом, который готовят, растворяя чистую пищевую соль в питьевой воде из расчета 7 кг соли на 100 л воды. Для крупных огурцов рассол делают несколько крепче -8 кг соли на 100 л воды. Перед заливкой рассол обязательно процеживают через ткань.
Рассол заливают в бочки уже после их укупорки через шпунтовые отверстия. После этого бочки с огурцами и рассолом оставляют под навесом на 1-2 дня. За это время в огурцах начинается процесс брожения с образованием молочной кислоты. Если при этом обнаружится, что некоторые бочки протекают, их необходимо исправить, а в случае невозможности исправления - переложить огурцы в исправные бочки и залить новым рассолом.
По прошествии двух дней, когда огурцы уже несколько просолятся, бочки следует перевезти в холодные помещения, лучше всего в ледники. В леднике при низкой температуре дальнейшее брожение будет идти медленно и огурцы при этом получатся вкусными, хрустящими, без пустот.
Обычно при хранении в леднике медленное брожение продолжается еще 45-50 дней, в обычном погребе без льда 30-35 дней. Иногда во время хранения, особенно если бочка уже открыта и часть огурцов взята, на поверхности, рассола появляется плесень и пленчатые дрожжи. Если пленку не снять, то плесени быстро разложат на поверхности огурцов и рассола молочную кислоту и тогда начнут развиваться гнилостные микробы, от действия которых огурцы размягчаются и приобретают неприятный вкус и запах.
Хорошим средством для борьбы с плесенями является горчица, в которой содержится антисептическое вещество- аллиловое масло. Если на поверхность рассола и огурцов посыпать немного сухого порошка горчицы, плесень развиваться не будет.
Огурцы можно солить и в широкогорлых консервных стеклянных бутылях (трех- и десятилитровых). Вся подготовка огурцов, рассола и пряностей проводится так же, как описано выше. Бутыли с огурцами, залитыми рассолом, прикрывают сверху тканью и оставляют в теплом месте на 1-2 суток. Затем переносят в холодный подвал или погреб и там выдерживают для медленного брожения 10-15 дней, не закрывая крышками, а лишь прикрывая тканью. За это время брожение в основном закончится, прекратится выделение газов и тогда бутыли с огурцами можно закатать жестяными лакированными крышками и оставить на хранение в том же холодном помещении. Перед закатыванием бутылей с поверхности рассола снимают плесень, если она появилась, и в каждую бутыль насыпают немного порошка горчицы, чтобы плесень не появлялась вновь.
