Способ соления и квашения основан на превращении сахара, содержащегося во всех овощах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий.
Молочная кислота, накапливаясь в овощах, препятствует развитию других, главным образом гнилостных микробов, и предохраняет овощи от порчи. Молочная кислота, как говорят, является консервантом для овощей.
Для успешного квашения или соления овощей необходимо обеспечить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий в заквашиваемых овощах. Обычно не приходится заботиться о том, чтобы молочнокислые бактерии попали на овощи при их квашении. Микробы широко распространены в природе, и при подготовке овощей они неизбежно попадут вместе с ними в бочки или чаны для засола. При засолке и .квашении овощей в крупных хозяйствах применяют иногда так называемые чистые культуры молочнокислых бактерий, т.е. специально выращенные бактерии, наиболее активно перерабатывающие сахара в молочную кислоту и способные обеспечить наилучшее качество квашеных овощей. В домашних условиях можно и не применять эти искусственные культуры.
Первым основным условием является достаточное количество пищи для молочнокислых бактерий, т. е. заквашиваемые овощи должны быть сахаристыми. Чем меньше сахара в овощах, тем меньше будет получено и молочной кислоты в процессе, квашения и, следовательно, тем менее стойкими будут заквашенные овощи при хранении. Например, огурцы в нормальной стадии зрелости, когда они еще зеленые, содержат сахара иногда в Р/г раза больше, чем старые пожелтевшие огурцы, из которых не удается получить хороший соленый продукт. Наоборот, капусту лучше всего квасить, когда она вполне зрелая. При этом лучшие результаты дают среднепоздние и поздние сорта.
Вторым необходимым условием является создание наиболее благоприятной температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий во время квашения. Практически процесс квашения хорошо протекает при температуре от 15 до 22° С. Если температура будет ниже 15° С, молочнокислые бактерии будут медленно развиваться и процесс квашения задержится.
Наоборот, при температуре выше 22-25° С, кроме молочнокислых бактерий, будут также развиваться, и другие, вредные для квашения микробы, например маслянокислые, под действием которых квашеные овощи приобретут неприятный, прогорклый вкус.
Третьим непременным условием является тщательная промывка и шпарка тары, применяемой для квашения (бочки, чаны), а также и всего инвентаря. Бочки обрабатывают щелочью и окуривают серой.
При квашении к овощам всегда добавляют соль, которая имеет не только вкусовое значение. При добавлении соли ослабляется действие маслянокислых микробов и усиливается консервирующее действие молочной кислоты, так как облегчается проникновение ее в клетки овощей, что ускоряет процесс квашения.
