Из протертых томатов готовят острый томатный соус, а из непротертых (в виде кусочков мякоти без кожицы) - кубанский соус.
Подготовленную томатную массу уваривают в кастрюле до половины первоначального объема или несколько более. Минут за 10 до конца варки добавляют сахарный песок, соль и пряности (перец, корицу, гвоздику и др.), которые можно или прямо высыпать в томатную массу (особенно, если они в порошке) или поместить в мешочек и выварить вместе с мешочком (по окончании варки мешочек вынимают). Горячий соус разливают в банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки 30-40 мин, литровые 50-60 мин.
Выпаривание не рекомендуется вести медленно, на слабом огне, так как при этом окраска томатного пюре темнеет. Кроме того, при длительной варке теряется значительная часть витаминов.
Для того чтобы облегчить выпаривание и избежать пригорания томата ко дну и стенкам кастрюли, можно несколько изменить порядок работы. Подогретую до кипения массу из дробленых томатов помещают в мешок из марли или другой ткани и дают стечь соку. Сок можно легко уварить в 3 раза без пригорания. Оставшуюся в мешке мякоть для отделения семян и кожицы пропускают через протирочное приспособление. Уваренный сок смешивают с протертой мякотью, доводят до кипения, разливают в банки или бутылки и стерилизуют.
Хранить соленый томат можно в любой стеклянной таре или в деревянных кадках и бочонках. Как стеклянная, так и деревянная тара, в которой хранится томат, должна быть плотно закрыта. Если бочка закрывается шпунтом или пробкой, то под пробку при укупорке подкладывают кусочек целлофана или пергамента, смоченного в слабом растворе формалина. Чтобы избежать брожения, томатное пюре следует хранить в прохладном помещении.
Рекламная колонка
Регистрация и перерегистрация: регистрация компании. Юридическая компания ПРИОРИТЕТ.
