Для переработки на пюре можно использовать томаты любого сорта, любой величины и формы; важно, чтобы они были зрелыми, свежими и неиспорченными. Если томаты берут недозрелые, то плоды будут хуже протираться через сито и ухудшат вкус томатного пюре.
После сортировки и удаления всех недоброкачественных плодов томаты моют. Затем их разрезают на части или просто дробят (раздавливают) и в таком виде заполняют ими кастрюлю. Дробленые томаты в кастрюле нагревают до 90-95° С или до кипения и после этого сразу в горячем состоянии протирают через сито. Размеры отверстий на сите должны быть такими, чтобы они пропускали томатный сок и мякоть, но задерживали кожицу и семена. При достаточном подогреве томатной массы она протирается быстро, на сите остаются только кожица и семена, слегка смоченные соком томатов. Если же протирать сырые томаты, то на сите задерживается и мякоть. После протирки надо проверить, не попали ли в пюре семена томатов, так как это может ухудшить внешний вид готовых консервов.
Полученную томатную массу можно сразу разлить в банки и бутылки, укупорить их и простерилизовать в кипящей воде, полулитровые банки 25 мин, литровые 35 мин, трехлитровые 50 мин. Однако такая протертая масса слишком жидка. В ней содержится всего 4,5-5% сухих веществ, которые и являются ценной составной частью томатов. Остальные 95% приходятся на долю воды. Поэтому, практически, чаще всего полученное томатное пюре перед расфасовкой уваривают, отчего оно становится гуще, и для расфасовки его требуется меньше тары {банок и бутылей).
На консервных заводах в специальных вакуум-аппаратах протертую массу томатов уваривают в 6-8 и более раз и получают уже не пюре, а так называемую томатную пасту, которая содержит 30-35%, а иногда и более сухих веществ. Такая томатная паста достаточно плотна, она не льется, а мажется, и применение ее весьма удобно. Паста хорошо выдерживает хранение.
В домашних условиях приготовить хорошую томатную пасту обычно не представляется возможным. Дело в том, что томат очень легко пригорает к стенкам посуды, в которой его варят. Требуется постоянное и энергичное перемешивание массы, и чем она становится гуще, тем сильнее должно быть перемешивание. А при дальнейшем уваривании, когда паста уже густая, даже при перемешивании томат темнеет, появляются черные кусочки пригара, значительно ухудшается вкус. Поэтому, в домашних условиях целесообразней изготовлять не томатную пасту, а томатное пюре.
При получении пюре время уваривания протертых томатов сокращается, так как нагревание ведут только до уменьшения первоначального объема массы в 2,5-3 раза. Окончание уваривания определяют следующим образом: томатную массу без семян и кожицы выливают в кастрюлю с прямыми стенками и деревянной палочкой или линейкой отмечают высоту слоя жидкости. Если, например, эта высота равнялась 38 см, то уваривать томатную массу надо до тех пор, пока высота станет равной 6-7 см.
Первоначально в процессе кипения томат обычно сильно вспенивается и образующаяся пена может перелиться через края кастрюли. Чтобы этого не случилось, кастрюля для варки заполняется лишь на одну треть томатом. По мере выкипания добавляют свежий протертый томат, рассчитывая его в таком количестве, чтобы выпарить в 2,5-3 раза.
