Так называются консервы, приготовленные из цельных, свежих, зрелых томатов. По внешнему виду и способу изготовления цельноконсервированные томаты несколько напоминают плодоягодные компоты. В банки укладывают цельные плоды, укупоривают банки и стерилизуют их.
Томаты можно предварительно залить соком, полученным из томатов. Сырье для консервирования должно быть тщательно отобрано.
Для консервирования в цельном виде рекомендуется выращивать специальные сорта томатов, имеющие мелкие плоды овальной, сливовидной или грушевидной формы. К таким сортам относится, например, Гумберт.
Однако можно с успехом консервировать и круглоплодные томаты, только не следует брать крупные плоды, так как при этом труднее сохранить форму их в готовых консервах.
Нельзя консервировать плоды томатов, имеющие дефекты - вялые, слишком уродливые или ребристые, не дозревшие или неравномерно созревшие, перезревшие и размягченные, помятые, заплесневелые или пораженные болезнями и вредителями.
Прежде всего томаты необходимо хорошо вымыть в воде. Особо тщательно надо мыть плоды в случае, если они имеют небольшую ребристость, потому что в углублениях скапливается грязь и песок. Цельноконсервированные томаты можно вырабатывать с кожицей и без кожицы. Лучшее качество консервов получается, если томаты очищены от кожицы. Такой способ и следует рекомендовать для домашнего консервирования.
Промытые томаты укладывают в дырчатую кастрюлю или дуршлаг, опускают в кастрюлю с горячей водой температурой 95-98° С. Выдерживают в такой воде томаты 1-2 мин, затем быстро вынимают и вместе с дуршлагом или в той же дырчатой кастрюле опускают в холодную воду также на 1-2 мин. В результате такой обработки на кожице появляются трещины и ее можно довольно легко снять руками или с помощью ножа. Кожицу лучше начинать снимать со стороны, противоположной плодоножке.
При очистке отбрасывают также все дефектные плоды, которые почему-либо не были отбракованы (перезрелые, помятые). Все эти дефектные плоды могут быть потом использованы для приготовления томатного пюре. Очищенные от кожицы томаты плотно укладывают в банки. Так как во время ошпаривания в горячей воде томаты несколько размягчились, то уложить в банку томаты можно довольно плотно, без воздушных промежутков. В таком случае томаты можно ничем не заливать, а после укладки закупорить и стерилизовать. Если все же имеются небольшие промежутки, то их можно залить горячей водой, либо слабым рассолом (2 - 3%-ной крепости, или одна столовая ложка мелкой соли на 1 л воды), либо соком, полученным из тех же томатов. Для получения сока отбирают помятые и поврежденные томаты и протирают их через сито.
Для вкуса по желанию можно добавить соль (одну чайную ложку на литровую банку). Если томаты готовят с кожицей, то после мойки их не шпарят в воде, а укладывают в банки плотно, но так, чтобы плоды не мялись и на них не образовывались трещины. Уложенные томаты заливают 2-3%-ным раствором соли (раствор соли перед заливкой должен быть прокипячен и профильтрован через ткань). Вместо раствора соли рекомендуется заливать томаты горячим томатным соком, вернее массой, полученной при протирании через сито свежих томатов. При этом будет лучше использована емкость тары.
Так как на томатах с кожицей во время стерилизации очень часто получаются трещины, ухудшающие вид консервов, рекомендуется во избежание этого перед укладкой в банки накалывать томаты иглой или острым лезвием ножа.
Следует иметь в виду, что температура содержимого банок с томатами перед стерилизацией бывает невысокая, особенно если их не заливали, соком или рассолом.
Кроме этого, и кислотность томатов меньше, чем кислотность плодов и ягод. Поэтому для стерилизации томатов требуется несколько больше времени, чем для плодово-ягодных компотов (полулитровые, банки стерилизуют, в кипящей воде 35 мин, литровые 40 мин, трехлитровые 50-60 мин). В трехлитровых бутылях изготовлять томаты без кожицы и без заливки горячим рассолом или соком не рекомендуется.
